Intolérance au gluten, régime sans gluten…

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Le régime sans gluten est un phénomène apparu aux Etats-Unis au début des années 2000. Il prône ses vertus sur la santé et sur le bien-être ainsi que ses effets minceur. Multiplication des rayons sans gluten dans les supermarchés, restaurants gluten free, sportifs vantant les bénéfices d’une alimentation exempte de gluten… Au sein de la population française, de plus en plus de personnes éliminent le gluten de leur alimentation. On en vient à se demander s’il s’agit d’un phénomène de mode ou d’un véritable problème de santé ?

Le gluten

Le gluten, qu'est-ce que c'est ?

Le gluten est un ensemble de protéines insolubles associé à de l’amidon. Il est le composant principal de plusieurs sortes de céréales appartenant à la famille des graminées. Cet ensemble de protéines est constitué à 80% de prolamine et gluténine, deux protéines insolubles dans l’eau et non totalement digérées par l’organisme.

Où trouve-t-on le gluten ?

Le gluten est présent dans le blé, l’épeautre, l’avoine, le seigle, l’orge, le kamut ou encore le triticale. On le retrouve donc dans les farines, les pâtes ou les biscuits. Mais il y en a également dans les préparations industrielles, les sauces prêtes à l’emploi, la charcuterie ou encore dans les produits sucrés comme les friandises ou le chocolat.

Quel est le rôle du gluten ?

Le gluten donne une texture moelleuse et une qualité élastique aux aliments. Il est donc indispensable pour la fabrication des produits en boulangerie.

Deux types de protéines entrent dans sa composition : la gluténine et la prolamine. La gluténine contribue à sa propriété élastique tandis que la prolamine du blé (ou gliadine) est responsable de son extensibilité. L’équilibre entre ces deux caractéristiques est nécessaire pour la fabrication des produits en boulangerie. Le gluten assure le bon déroulement des étapes de panification. En effet, il se forme lors du pétrissage de la pâte grâce à l’hydratation de la farine. Ce réseau protéique va permettre de réaliser une rétention gazeuse lors de la fermentation. Il favorise ainsi le gonflement de la pâte. Lors de la cuisson, les protéines sont dénaturées et favorisent ainsi la digestibilité de l’aliment.

Si l’on trouve des protéines du gluten dans d’autres produits que le pain, c’est parce que ces produits sont élaborés à partir de farine, dans laquelle elles sont naturellement présentes.

Le choix de la farine (plus ou moins riche en gluten) influe directement sur les propriétés organoleptiques du produit fini.

L’intolérance au gluten : symptômes et définition

L'intolérance au gluten ou maladie cœliaque est une maladie auto-immune qui s’attaque au système digestif du malade, et plus particulièrement à l’intestin grêle, détruisant les villosités intestinales à cause d’une production massive d’anticorps qui se trompent de cible. Cela entraîne une inflammation chronique de l’intestin, responsable d’une mauvaise absorption de plusieurs nutriments. Cette pathologie se manifeste par plusieurs symptômes comme : diarrhée, asthénie, ballonnements, douleurs abdominales, nausées, perte d’appétit, etc.

Le diagnostic

L'intolérance au gluten est compliquée à diagnostiquer car ses symptômes sont très divers et ne sont pas spécifiquement liés à la maladie cœliaque.

Le diagnostic se fait grâce à :

• une prise de sang : pour rechercher les anticorps spécifiques de la maladie. Attention cependant, il est important de ne pas supprimer le gluten de l’alimentation avant d’avoir effectué cet examen, au risque de fausser les résultats.
• lune gastro-endoscopie avec biopsie : pour voir s’il y a destruction ou atrophie des villosités intestinales.

Différence avec sensibilité au gluten

Seul 1 à 2% de la population française serait concernée par une véritable intolérance au gluten. Cependant, 20 à 25% des français déclarent ne pas supporter le gluten.

Les personnes qui ont une sensibilité au gluten non cœliaque ou “SGNC” présentent les mêmes symptômes et ceux-ci apparaissent rapidement après l’ingestion de gluten. Cependant, l’amélioration est rapide après élimination du gluten de l’alimentation car la paroi intestinale n'est pas altérée comme dans le cas d'une intolérance.

La SGNC est difficile à identifier car elle n’a pas les marqueurs sanguins, tissulaires et génétiques de la maladie cœliaque.

Traitement

L’élimination totale et définitive des aliments qui contiennent du gluten est le seul et unique traitement.

Les hypersensibles ressentent immédiatement les bienfaits sur leur organisme dès lors qu’ils commencent un régime sans gluten. Les personnes intolérantes, elles, voient leurs symptômes diminuer au bout de quelques semaines seulement et les anticorps disparaissent au bout d’un an.

Régime sans gluten

Les aliments de base "gluten free"

Pour éliminer totalement le gluten de votre alimentation, vos choix doivent impérativement s’orienter vers des aliments bruts : fruits, légumes, viande, poisson, laitages.
Vous pouvez remplacer le blé par d’autres céréales comme le quinoa, le sarrasin, le millet, ou par des produits comme la pomme de terre, la patate douce, ou encore le riz et les légumineuses (pois chiches et autres légumes secs).  Cuisiner soi-même est la meilleure solution pour manger varié et se régaler. Un régime sans gluten demande du temps mais c’est aussi l’occasion de découvrir de délicieuses recettes avec des aliments que vous n’aviez pas l’habitude de manger : crêpes de pois chiches, patate douce farcie aux champignons... Martine vous propose ses recettes sur le site de l'association française des Intolérants au Gluten.

Les nouveaux aliments sans gluten

On trouve désormais dans les supermarchés, pharmacies et parapharmacies des rayons entiers dédiés au régime sans gluten. Vous reconnaîtrez facilement ces produits à l’épi de blé barré qui certifie les produits sans gluten. Vous pouvez y trouver : du pain, des biscottes, des pâtes, des biscuits, des barres de céréales, des gâteaux apéritifs, et même des aides culinaires comme des préparations pour gâteaux, pains et pâtes feuilletées. Ces produits sont pratiques mais ils sont aussi plus coûteux.

Quelques astuces

Faire son pain et ses pâtisseries :
On peut faire du pain, des gâteaux, des pâtes feuilletés, des biscuits ou même des crêpes sans gluten en utilisant par exemple de la farine de maïs, de châtaigne, de riz, de sarrasin ou encore de coco car ces céréales ne contiennent pas les protéines qui composent le gluten.

Relever ses plats :
Pour accompagner vos pâtes sans gluten par exemple, faites vos propres sauces avec des herbes fraîches, des légumes, de l’oignon, de l’ail ou de l’échalote. Vos plats seront bien meilleurs qu’avec des assaisonnements industriels, et garantis sans gluten !

Plus qu’un phénomène de mode, de nombreuses personnes souffrent quotidiennement à cause de la consommation d’aliments qui contiennent du blé. Ces personnes intolérantes ou sensibles, doivent se contraindre à un régime sans gluten pour soulager les symptômes engendrés. Cela peut demander une certaine période d’adaptation car le blé est ancré dans nos habitudes alimentaires. Il faut donc apprendre à manger autrement. Le site de l’AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten) apporte des informations et astuces pour bien vivre sa maladie.